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轻工业手工业
低取代度乙酰化大米淀粉的性质研究
以大米淀粉为原料,乙酸酐为酯化剂,制备了5种取代度分别为0.056、0.079、0.091、0.098和0.124的乙酰化淀粉。结果表明乙酰化大米淀粉的透明度随着取代度的增大而增加。大米淀粉经酯化后,凝沉性明显减弱,不易回生。乙酰化大米淀粉的溶解度和膨润力随温度的升高而增加,且明显高于原大米淀粉;糊化温度显著降低,衰减值也降低。乙酰化大米淀粉凝胶的硬度比原淀粉明显降低,弹性和内聚性变化不大。通过乙酰化处理,大米淀粉的功能性质得到明显改善。
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中国粮油学报
2011年08期

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