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脂质氢过氧化物氧化修饰对大豆蛋白去折叠和复折叠性质的影响
以13-氢过氧化-顺-9,反-11-十八碳二烯酸(HPODE)代表脂质氢过氧化物,采用园二色谱和内源荧光光谱研究不同浓度HPODE氧化修饰对大豆蛋白去折叠和复折叠性质的影响。结果表明:复折叠过程中氧化大豆蛋白结构恢复程度随着大豆蛋白氧化程度的增加而下降;随着蛋白质氧化程度的增加,氧化大豆蛋白ΔGH2O、m以及去折叠分数为50%对应的尿素浓度([Urea]1/2)逐渐下降,表明蛋白质氧化导致大豆蛋白结构稳定性下降;蛋白质氧化还使得大豆蛋白去折叠速率增加,复折叠速率下降。
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中国粮油学报
2011年07期

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