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农作物
不同添加剂对小麦PPO的抑制和激活效应
通过测定76个小麦品种全麦粉中多酚氧化酶(PPO)在6种化学试剂作用下的酶活性变化情况,比较了这6种化学试剂对PPO的抑制和激活效应,同时分析了添加剂浓度和基因型对抑制激活效应的影响。结果表明:小麦PPO的抑制和激活效应同时受添加剂种类、添加剂浓度和基因型影响;亚硫酸氢钠、铜试剂、谷胱甘肽和维生素C对小麦PPO产生抑制效应,蔗糖和低浓度柠檬酸产生激活效应,而高浓度柠檬酸产生抑制效应,亚硫酸氢钠的抑制效应比维生素C和谷胱甘肽强;维生素C、谷胱甘肽、铜试剂和亚硫酸氢钠的添加浓度与PPO活性呈对数关系;谷胱甘肽和维生素C可考虑作为抑制小麦PPO活性的食品添加剂。
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中国粮油学报
2011年07期

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