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化学
酱香型大曲中产酱香芽孢杆菌的代谢产物分析研究
从四川某酱香大曲中分离筛选得到3株产酱香芽孢杆菌菌株Q1、Q2、Q5,研究其代谢产物对产酱香的影响。跟踪检测3株菌株在小麦发酵过程中的总酸、氨基酸态氮、还原糖变化,结果表明,总酸含量呈先增加后略降低的趋势,氨基酸态氮则连续增加,而还原糖呈现连续降低的趋势。用固相微萃取及气质联用法比较3株菌株发酵后的挥发性风味物质,结果显示:3种菌株均有高含量、种类不同的吡嗪,Q1吡嗪相对含量为43.18%、Q2为50.46%、Q5为45.96%。故吡嗪含量高低以及种类不同是导致酱香味差异的原因,进而为确定产酱香主体成分提供了参考。
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中国调味品
2021年06期
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