手机知网 App
24小时专家级知识服务
打 开
生物学
调料中的微生物对浅发酵香肠产品特性的影响
为探究调料中的微生物对浅发酵香肠品质的影响,将调料经灭菌处理作为对照,与未处理的试验组比较,研究了调料中的微生物对香肠产品特性的影响。结果表明,与试验组相比,加工各阶段及产品中对照组菌落总数、乳酸菌、酵母菌、微球菌同期均显著更高(P<0.05)。至第15天时,试验组菌落总数达到7.13 lg CFU/g,乳酸菌7.14 lg CFU/g,酵母菌6.23 lg CFU/g,微球菌6.87 lg CFU/g,且与对照组比较呈现更低的pH、TBA及Aw,更为缓慢的色泽衰变。色度值测定结果显示两组的亮度L~*值差异不显著(P>0.05),但试验组的红度a~*值与黄度b~*值显著高于对照组,试验组的L~*、a~*和b~*值分别为51.59,16.06和28.77,而对照组的L~*、a~*和b~*值分别为51.67,14.57和26.74。挥发性风味物质检测结果:试验组的酯类、酮类、醇类相对含量显著高于对照组(P<0.05),而醛类试验组显著低于对照组(P<0.05)。对产品的各项特性指标进行综合评定,浅发酵香肠中由发酵调味品组成的调料引入的微生物具有降低香肠的酸度,赋予产品良好色泽,延缓香肠氧化酸败,促进风味物质形成的作用。
0 111
手机阅读本文
下载APP 手机查看本文
中国调味品
2021年06期
相似文献
图书推荐
相关工具书

搜 索