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生物学
乳酸菌发酵工艺对肉糜理化性质及品质的影响
为研究乳酸菌发酵工艺对肉糜品质的影响,采用单因素实验研究了乳酸菌发酵条件对猪肉肉糜的pH、亚硝酸盐、水分含量、氨基酸含量以及质构等指标的影响。得到肉糜最佳的发酵工艺为:乳酸菌添加量为2%,发酵温度为35℃,发酵时间为24 h,并在85℃水浴下灭菌30 min,在此条件下的发酵肉糜pH值为5.33±0.02,水分含量为64.937%±0.095%,氨基酸含量为(1783.33±28.87) g/kg,且亚硝酸含量为(11.092±0.02) mg/kg,降解率在44.80%左右,远小于国家标准30 mg/kg,发酵肉糜具有较好的感官品质,肉质细嫩,弹性较好。
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中国调味品
2021年06期
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