馒头蒸制中遇到的质量问题及产生原因-粮食加工2008年04期-手机知网

馒头蒸制中遇到的质量问题及产生原因

梳理和归纳了馒头蒸制过程中出现的问题及产生的原因。问题主要有馒头表皮不光,有皱缩、烫斑;有"嗤死"和"蒸不熟"现象;口感发绵、发粘、粗糙等,面粉的面筋筋力、酶活性、淀粉和蛋白质,馒头制作和蒸制时的操作工艺等对馒头的蒸制都有影响。

机　构:

杭州恒天面粉集团有限公司; 沈阳香雪面粉股份有限公司;

领　域:

轻工业手工业；

关键词:

馒头蒸制；酶；面团弹性；粗细度；

格　式:

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