从发酵豆制品中分离出1株产蛋白酶性质优良的毛霉M2,并研究M2菌株的产蛋白酶条件。研究优化得出该毛霉菌株的产酶培养基条件为:氮源为大豆分离蛋白,碳源为葡萄糖,无机盐为磷酸二氢钾、氯化钙和氯化镁;它的适宜的产酶发酵条件为:培养温度为28℃,接种量为2%,300mL三角瓶的装液量为100mL,初始pH为5,摇床转速为150r/min,培养时间为48h;发酵液蛋白酶酶活力可达4.35U/mL。凝胶电泳法测定出毛霉所分泌蛋白酶的分子量为36.4kD。