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预防医学与卫生学
烹调对蔬菜中Vit C的影响
为了解蔬菜在通常烹调加工条件下VitC的损失情况,将市售新鲜蔬菜洗净切好,经不同烹调方法和时间处理,用2,6二氯酚靛酚滴定法测定烹调前后还原型VitC的含量.结果显示,随着炒菜时间的延长VitC的损失增加,3分钟平均损失33.68%,10分钟平均损失增至44.63%.高温煲汤亦会造成VitC的损失,煲汤1小时相当于炒3分钟的损失量,而汤中蔬菜渣VitC含量仍占汤莱VitC总含量的34.33%~46.56%.为减少蔬菜中VitC的损失,应缩短烹调时间.
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实用预防医学
1997年01期

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