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轻工业手工业
不同粉碎方式的碗豆粉对豌豆挂面品质的影响
用四种粉碎方式(锤磨、针磨、辊磨和石磨)得到的脱皮黄豌豆粉,制作豌豆粉挂面,并对豌豆粉和豌豆挂面的品质进行评价,探讨粉碎方式对豌豆及豌豆挂面品质的影响规律。结果表明:辊磨制备的豌豆粉粒度分布均匀,粒度最小,其次是针磨,锤磨和石磨制得的豌豆粉粒度较大,且分布不均匀;豌豆粉粒径的D[4,3]、D[3,2]、d(0.5)、d(0.9)与损伤淀粉含量均呈极显著的负相关关系(r分别为-0.929、-0.708、-0.757、-0.978);辊磨的豌豆挂面表面光滑、均匀,外观好,感观得分最高,其次是针磨的豌豆挂面,锤磨和石磨的豌豆挂面表面有肉眼可见的小白色颗粒,外观稍差;辊磨的豌豆挂面和针磨玩豆挂面的总分最高,分别为91.4分,和91.8分,适合制作豆类挂面。
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粮油食品科技
2016年02期

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