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茶多酚对不同肥瘦比猪肉的护色作用及差异机制研究
文章旨在研究茶多酚(Tea polyphenols,TP)对不同肥瘦比猪肉的护色作用。实验以不同肥瘦比(1:7、1:5、5:3)的猪肉糜为对象,研究了不同浓度的TP(0.02%、0.04%、0.08%)对猪肉糜色泽的影响,并初步探讨了其影响机制。结果表明,在贮藏过程中,不同浓度TP均能通过抑制肌红蛋白氧化和脂质氧化,从而一定程度上延缓不同肥瘦比猪肉糜的肉色褐变。随浓度升高,TP的护色作用效果降低,其中低浓度TP(0.02%)护色效果最好。对于不同肥瘦比的猪肉糜,TP对脂肪含量较高的猪肉糜的护色效果最好。当猪肉糜中瘦肉含量较高时,TP主要通过抑制肌红蛋白氧化从而延缓肉色褐变;当猪肉糜中脂肪含量较高时,TP主要通过抑制脂质氧化从而延缓肉色褐变。该研究为TP在猪肉中的应用提供了新思路。
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食品科技
2020年12期
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