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复合蓝莓果蔬汁酵素发酵及饮料调配
复合果蔬汁的发酵酵素产品对预防亚健康具有重要的作用。文章以蓝莓、胡萝卜、蔓越莓、青梅、黑糖等为原料制备复合蓝莓果蔬汁,以植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌以及木醋杆菌为复合菌进行有机酸发酵,优化发酵及饮料调配技术。研究发现,在40 ℃发酵温度下,高、低浓度复合蓝莓果蔬汁的发酵时间均为96 h,可溶性固形物含量分别从23%和14%降至14%和7%左右,发酵过程中微生物生长及总酸含量均处于增长趋势。低浓度复合蓝莓果蔬汁酵素调配的饮料,其滋味和风味比高浓度的更协调。该研究探索了复合蓝莓果蔬汁酵素发酵及饮料调配工艺,为利用复合蓝莓果蔬汁开发健康酵素饮料提供了参考。
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食品科技
2020年12期
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