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凝固型绵羊奶酸奶的发酵特性及活菌数的变化
通过对凝固型的绵羊奶与牛奶酸奶发酵特性和储存期特性的研究,利用pH计、酸度滴定、质构仪、电子舌、活菌计数及感官评价对其pH值、滴定酸度、质构特性、味觉特点、活菌存活数量和感官评分进行了分析。结果表明:在发酵过程中绵羊奶与牛奶有着相同的pH值变化规律,即前2.5小时下降非常缓慢,之后迅速下降,在凝乳前半小时下降变缓直到凝乳结束,达到发酵终点的时间分别为5小时和4.5小时;在4℃储存0~24天期间,酸奶的pH值都在逐渐下降,牛奶酸奶比绵羊奶酸奶下降更大;滴定酸度方面起始时绵羊奶比牛奶高,达到发酵终点时也明显高于牛奶;质构测定结果为YSM、JDM具有更高的硬度和稠度,黏聚性和黏性指数也显著高于JDN,奶的种类为影响酸奶硬度、稠度、黏聚性和黏性指数的主要因素,益生菌干酪-张的添加对这些指标的影响很小;电子舌测定结果为丰富性味感值绵羊奶酸奶明显高于牛奶酸奶,酸感值则低于牛奶的,甜、苦、咸、涩、鲜感值差异不明显;感官评价方面绵羊奶酸奶综合评分高于牛奶酸奶,差异性主要体现在滋味、组织状态和喜爱程度上高于牛奶的,在色泽和气味方差异不明显;在4℃、21天储存期间酸奶的活菌数量都在逐渐降低,添加了益生菌干酪-张的绵羊奶酸奶的活菌数量最多,第21天时活菌数量分别是普通绵羊奶酸奶和牛奶酸奶的10倍和100倍以上,干酪-张对于绵羊奶酸奶4℃储存期间活菌数量的维持有较好作用。同时,实验结果表明:益生菌干酪-张可以作为发酵剂之一与经典的酸奶发酵剂嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌搭配用于凝固型绵羊奶酸奶的制作,以增加其功能价值。
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食品科学
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