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轻工业手工业
不同储藏年限稻谷的品质及蒸谷米加工适应性分析
为了解不同储藏年限的稻谷加工蒸谷米后的品质变化,为蒸谷米加工原料的选择提供依据。以不同储藏年限的籼稻、粳稻各40份样品为研究对象,将其加工成蒸谷米,并对蒸谷米的蒸煮特性、外观及其米饭的食用品质与质构特性等指标进行测定,采用描述统计分析,方差分析,主成分分析等方法对蒸谷米的品质指标进行分析,采用聚类分析探讨稻谷的蒸谷米加工适应性。结果表明:随着原料稻谷储藏年限的增加,蒸谷米吸水率、膨胀体积均呈上升趋势,籼稻和粳稻其平均值吸水率分别增加49.06%和35.9%,而其膨胀体积分别增加70.6%和66.6%。米汤pH值、碘蓝值和固形物均无显著性变化。就感官品质而言,两种蒸谷米的感官评价总分均降低,其中米粒色泽加深,外观结构变差;米饭的适口性、滋味均降低。其中籼型蒸谷米的感官品质较粳型蒸谷米好,籼型蒸谷米的色泽、米饭色泽和感官评价总分在各年限间呈显著性差异(P<0.05);而粳型蒸谷米的米饭滋味和感官评价总分在年限间均有显著性差异(P<0.05)。质构特性各指标中硬度、咀嚼性呈上升趋势,而其他各项指标无显著性变化。在感官品质评价的基础上,引入质构特性指标分析,对蒸谷米的品质进行综合评价;并利用主成分分析构建了蒸谷米品质评价的数学评价模型。再对综合评分值聚类分析得出品质分类,并统计各储藏年份的样品数量,由此证实籼稻加工蒸谷米适应性优于粳稻,且储藏1、2年的籼稻加工蒸谷米品质较好。
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食品科学
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