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轻工业手工业
某些干燥食品的长期贮藏原理
食品在干燥到能抑制微生物生长的程度时,仍能由于化学的、生物化学的和物理的变化而变质。通常将食品保持冷却和干燥是减少这些变化的最好方法,但并不一定如此。对某些例外进行了讨论,这涉及到面粉、脂肪、酵母、糖和奶粉等在贮藏中的科学原理。对面粉焙酵性质的损失、脂肪中β-胡萝卜素的变质、酵母产生气体能力的丧失,糖形成糖浆以及奶粉溶解度的丧失等所涉及的机理进行了讨论。
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食品科学
1980年11期

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