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轻工业手工业
乳酸菌发酵黄瓜泡菜品质的研究
利用直投式乳酸菌粉发酵制备黄瓜泡菜。研究不同菌粉添加量下黄瓜泡菜发酵过程中的pH值、亚硝酸盐含量、盐度、酸度、色泽、菌落总数的动态变化,并应用模糊综合评判法筛选较优发酵工艺条件。结果表明:随着发酵时间的延长,黄瓜泡菜液中pH值逐渐降低,酸度逐渐增加;黄瓜中盐度先增加后稳定,色泽逐渐变浅,亚硝酸盐含量先增加后下降并趋于稳定,且其最高峰值远低于GB 2714—2003规定的亚硝酸盐小于20mg/kg的要求。感官分析表明:添加0.4%的乳酸菌粉发酵24h条件下制作的黄瓜泡菜感观分值最高。直投式乳酸菌发酵可有效地缩短黄瓜泡菜发酵时间,可广泛应用于方便型泡菜的生产。
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食品与机械
2015年04期

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