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轻工业手工业
褐变抑制剂对苹果多酚氧化酶抑制机理研究
为研究不同褐变抑制剂对苹果多酚氧化酶(PPO)活性的抑制机理,采用磷酸缓冲液构建苹果汁模拟体系,选取苹果中含量较多的酚类物质绿原酸作为试验对象,以磷酸缓冲液为苹果汁模拟体系,选取4-己基间苯二酚(4-HR)、草酸、苯甲酸和对甲氧基苯甲酸为抑制剂,通过模拟试验研究抑制剂对绿原酸模拟苹果汁酶促褐变特性的影响,揭示抑制剂对苹果汁PPO的作用机理。结果表明,抑制剂对PPO的抑制机理差异较大,其中4-HR和草酸对PPO的抑制作用为竞争性抑制,植酸为混合性抑制,而苯甲酸为非竞争性抑制。该研究可为利用抑制剂控制苹果汁褐变提供理论依据。
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食品与机械
2015年04期

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