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轻工业手工业
臭氧熏蒸对小麦蒸制馒头品质的影响
采用臭氧熏蒸方法处理小麦,臭氧投加量为5 mg/L,分别处理0,0.5,1.0,1.5,2.0h,然后将小麦磨粉制作馒头。通过对馒头的比容、质构和感官评价的测定,探讨臭氧处理小麦对制作馒头品质的影响。结果表明,随着臭氧处理时间的增加,馒头比容先增大后减小。在质构上,1.0h的臭氧处理时间会降低α-淀粉酶活性,使得面筋含量增加,馒头硬度和弹性增加。同时,馒头具有较好的色泽、结构和风味。
领 域:
关键词:
臭氧熏蒸小麦馒头质构
格 式:
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食品与机械
2015年04期

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