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轻工业手工业
甜味抑制剂在莲蓉馅料中的应用
近年来莲子价格上涨导致莲蓉馅料及莲蓉月饼的成本价格居高不下,为有效节约成本并保证良好口感,在莲蓉馅料制作中降低莲子的添加量,增加成本相对较低的蔗糖添加量,并通过添加甜味抑制剂抑制蔗糖增加所带来的甜味口感。在单因素试验的基础上采用响应面分析法选出最佳配比工艺条件,即:蔗糖44.40%,莲子25.96%,甜味抑制剂0.17‰,综合考虑口感及成本,可适当调整莲子添加量为26%~30%。
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食品与机械
2011年04期

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