腌制方法对酸豆角质量的影响-食品与机械2011年04期-手机知网

腌制方法对酸豆角质量的影响

湖南农业大学食品科技学院 | 谭亦成谭兴和刘甜甜

为研究酸豆角腌制过程中主要成分的变化规律,采用干腌法、盐水湿腌法和酸盐水湿腌法腌制新鲜豆角,定期测定可滴定酸、挥发酸和挥发酯等指标。结果表明:腌制前15d内,干腌法产品中挥发酸、挥发酯和可滴定酸含量最低;但发酵30d后,其挥发酸、挥发酯、可滴定酸含量最高。酸盐水腌制法产品前15d的挥发酸、挥发酯和可滴定酸含量最高;但第30天时,挥发酸、挥发酯和可滴定酸含量均为最低。而盐水腌制法产品中以上成分含量居中。

机　构:

湖南农业大学食品科技学院; 食品科学与生物技术湖南省重点实验室;

领　域:

轻工业手工业；

关键词:

豆角；腌制；加工；可滴定酸；挥发酸；挥发酯；

格　式:

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