面条的质构与感官评价的相关性研究-食品与机械2011年04期-手机知网

面条的质构与感官评价的相关性研究

青岛农业大学食品科学与工程学院 | 赵延伟吕振磊王坤

用质构仪分别测定市售的不同宽度、不同添加物的挂面和不同价位的油炸型方便面的质构参数,分析质构参数与面条感官评分之间的相关关系。结果表明:对于不同宽度的挂面,折断压力有助于客观评价面条的感官评价总分、适口性、韧性、光滑性;对于不同添加物的挂面,拉伸距离有助于客观评价面条的感官评价总分、色泽、表观状态;对于不同价位的油炸型方便面,最大剪切力、切割时间有助于客观评价面条的表观状态、韧性。另外,感官评价和仪器所定义的参数有一定的差别。

机　构:

青岛农业大学食品科学与工程学院; 青岛农业大学学报编辑部;

领　域:

轻工业手工业；

关键词:

挂面；方便面；质构特性；感官评价；相关关系；

格　式:

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