变性淀粉对面团流变学特性和面包品质的影响-食品与机械2011年04期-手机知网

变性淀粉对面团流变学特性和面包品质的影响

青岛农业大学食品科学与工程学院 | 王坤吕振磊王雨生

探讨不同添加量的马铃薯变性淀粉和木薯变性淀粉对面团流变学特性和面包品质的影响。结果表明:两种变性淀粉均可改善面团的流变学特性,增大面团的韧性、减小面团的延伸性,改善面团的筋力;与对照相比,马铃薯变性淀粉能有效改善面包的焙烤品质,明显增加面包的比容,有效改善面包的硬度和弹性,木薯变性淀粉对面包品质的影响不明显;马铃薯变性淀粉的最适添加量为0.8%～1.2%面粉。

机　构:

青岛农业大学食品科学与工程学院; 青岛农业大学学报编辑部;

领　域:

轻工业手工业；

关键词:

面包；流变学特性；面包品质；变性淀粉；

格　式:

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