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冬夏季节对猪皮制备的明胶凝胶特性和溯源性的影响
为探究冬夏两季猪皮提取的明胶在凝胶特性和溯源方面的差异,利用HPLC串联线性离子阱高分辨率质谱技术(linear ion trap/orbitrap high-resolution mass spectrometry, LTQ/Orbitrap MS/MS)、剪切应力流变仪和质构分析仪进行分析。结果显示,夏季猪皮明胶在凝胶强度、胶融温度和胶凝温度上均高于冬季猪皮明胶,说明不同季节猪皮提取的明胶在凝胶特性方面存在差异。同时,HPLC-LTQ/Orbitrap MS/MS分析表明,不同季节的猪皮明胶包含独有的特征多肽,通过与已知的理论序列数据库相对比,分别在冬夏两季猪皮明胶中找到22和36条独有的特征多肽,共有的特征多肽有44条。这44条共有特征多肽具有稳定性,不会随着季节变化而改变,能够作为猪皮明胶溯源的依据,提高猪皮明胶溯源的准确性。
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食品与发酵工业
2021年16期
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