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清香型白酒降度过程中香气感知特征及风味组分挥发性变化规律
发展优质低度白酒已成为我国白酒产业发展的趋势,而对白酒降度过程中香气及风味物质释放的变化规律进行解析,则是对低度白酒的风味品质进行调控的基础。以清香型白酒为研究对象,采用定量描述分析表征了清香型白酒降度过程中香气属性强度的变化规律。研究结果显示,酒体的酒精度从53%降至20%的过程中,其中的果香、酸味、醇香显著降低,而糠味、霉味、粮香显著增加,清香和甜香变化不显著。采用静态顶空气相结合离子迁移谱分析风味物质挥发性的变化规律,检测出的27种化合物中有12种发生显著变化,且不同化合物具有不同的变化趋势。进一步比较降度过程中酒精度和风味化合物含量两个主要变化因素的影响规律,发现降度过程中酒精度变化对香气化合物释放和香气属性感知的影响均大于风味化合物含量的变化。清香型白酒的降度容易造成不良气味——霉味和糠味显著升高。因此,在降度过程中对酒精度的设计可能是调控低度清香型白酒品质的重要因素。
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食品与发酵工业
2021年15期
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