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脂肪氧合酶催化亚油酸氧化对猪肌原纤维蛋白乳化性能的影响
采用脂质氧化体系(0.5~10.0 mmol/L亚油酸,3 750 U/mL脂肪氧合酶),借助流变仪、拉曼光谱仪、粒度分析仪、Zeta电位分析仪等探究不同氧化程度对肌原纤维蛋白(myofibrillar protein, MP)乳化性能的影响。结果表明,亚油酸浓度在0.5~1.0 mmol/L时,MP样品的乳化活性、乳化稳定性、Zeta电位绝对值、界面吸附蛋白质百分比不断增加,同时伴随着平均粒径值的降低(d_(3,2)和d_(4,3))。流变结果表明MP乳液的表观黏度、储能模量(G′)和损耗模量(G′′)也在亚油酸浓度为1.0 mmol/L时达到最大。MP乳液的显微结构表明,亚油酸浓度为1.0 mmol/L时液滴大小显著降低;色氨酸残基(I760/I1003)和酪氨酸双重态(I850/I830)的拉曼强度比结果表明,较低的亚油酸浓度可以增强MP乳液的疏水作用和氢键作用。而亚油酸浓度的进一步增加(3.0~10.0 mmol/L)则会对MP乳液的乳化性能产生不利影响。综合而言,适度氧化在一定程度上改善了MP的乳化性能,而过度氧化则会导致MP的乳化性能显著降低。
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食品与发酵工业
2021年13期
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