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体外模拟消化对牦牛骨胶原蛋白肽抗氧化活性的影响
牦牛骨胶原蛋白经酶解产生的牦牛骨胶原蛋白肽有良好的抗氧化性,为评估其是否适合应用于营养品或保健品的开发,需要研究胃肠道消化对牦牛骨胶原蛋白肽抗氧化活性的影响。研究使用胃蛋白酶、胰液等物质对牦牛骨胶原蛋白肽进行体外模拟胃肠消化,采用水解度、分子质量分布、氨基酸组成对模拟消化前后牦牛骨胶原蛋白肽进行表征,并测定样品·OH清除能力、Fe~(2+)螯合能力及ABTS阳离子自由基清除能力以评估模拟消化对样品抗氧化能力的影响。结果显示,经过体外模拟胃肠消化后,对抗氧化性能起决定性作用的疏水氨基酸含量并无显著变化。分子质量>1 000 Da的组分显著降低,且降幅超过50%;<500 Da的组分显著升高,分子质量介于180~1 000 Da的主体部分无明显变化。消化前后除·OH清除能力无明显差异外,其他抗氧化性均有提高,表明严苛的胃肠消化不能破坏牦牛骨的抗氧化性功能肽。因此牦牛骨胶原蛋白肽适合应用于营养品和保健品。
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食品与发酵工业
2021年13期
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