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轻工业手工业
食品中硝酸盐和亚硝酸盐的测定
<正> 目前广泛采用的含氮农药和施用有机和化学氮肥及含氮的工业废水、废渣对环境、土壤和水造成污染,使其中硝酸盐(硝酸钾和硝酸铵盐类)的含量不断增加。而土壤则是水体、植物性食品中硝酸盐和亚硝酸盐的主要来源。亚硝酸盐又常用作食品添加剂。硝酸盐和仲胺在合适的条件下很容易形成具有强烈致癌作用的N-亚硝基化合物。有人试验证明,加工香肠时,随添加的亚硝酸钠量的增加,合成的N-亚硝基化合物的量增高。
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食品与发酵工业
1987年02期

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