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轻工业手工业
钠盐替代物对马苏大马哈鱼子酱品质的影响
鱼籽主要用于鱼子酱生产,为保证食用口感和贮藏品质,加工中用高含量的氯化钠进行盐渍。为解决加工过程中钠盐的使用量较高问题,以马苏大马哈鱼(Oncorhynchus masou)鱼籽为原料,以微生物菌落总数为指标,通过单因素试验、Plackett-Burman(PB)试验、最佳陡坡试验和响应面优化试验,优化最佳钠盐替代物复合盐配方。结果表明:乳酸钾、氯化钾、氯化镁的替代比例分别为17.64%、14.61%、34.36%时,对鱼子酱品质的影响最小,能在一定程度上改善鱼子酱pH值、水分活度及色差,抑制微生物的生长。因此,将钠盐替代物复合盐用于鱼子酱的制备,可以提高产品质量和安全性,具有良好的应用潜力。
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肉类研究
2022年07期
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