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L-精氨酸与迷迭香提取物联合处理对低钠低脂乳化香肠品质的影响
研究不同添加量(0.05%、0.10%、0.15%和0.20%)迷迭香提取物(rosemary extract,RE)与0.6%L-精氨酸(L-arginine,Arg)分别对乳化香肠蒸煮损失、色泽、质构、pH值、微观结构、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值、羰基含量和感官品质的影响。结果表明:与空白组相比,单独添加0.6%Arg显著降低乳化香肠蒸煮损失,提高乳化香肠的红度值(a*)、硬度、pH值、整体可接受性,但是增加TBARs值和羰基含量,内部脂肪球更小、更均匀、更规则;在添加0.6%Arg的基础上,添加低含量的RE(0.05%~0.15%)会进一步提高乳化香肠的a*和整体可接受性,延缓TBARs值和羰基含量的增加以及pH值的降低,同时对乳化香肠的蒸煮损失、质构和微观结构没有明显影响;然而,添加高含量(0.20%)的RE会降低乳化香肠的硬度。综合上述各项指标,RE的添加量以0.15%为宜。
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肉类研究
2022年07期
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