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轻工业手工业
常压和真空浓缩鸡汤的微冻贮藏特性
以4℃冷藏为对照,研究常压和真空浓缩处理后在-5.5℃微冻期间鸡汤贮藏特性的变化。结果表明:贮藏100 d,常压浓缩鸡汤的菌落总数增长几乎为零,而真空浓缩鸡汤菌落总数分别在微冻50 d、冷藏30 d后逐渐增加;常压浓缩鸡汤的亮度值(L~*)下降幅度显著小于真空浓缩鸡汤(P<0.05),挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值变化幅度均小于真空浓缩鸡汤;常压浓缩鸡汤电泳条带变化没有真空浓缩明显。2种浓缩鸡汤在微冻贮藏期间的TVB-N含量和TBARs值显著低于冷藏期间(P<0.05);微冻真空浓缩鸡汤L*显著高于冷藏真空浓缩鸡汤(P<0.05);同时2种微冻浓缩鸡汤的电泳条带颜色较冷藏浓缩鸡汤深。说明常压浓缩和微冻贮藏有利于维持鸡汤色泽、抑制微生物繁殖以及减缓蛋白氧化和脂肪氧化。
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肉类研究
2020年12期

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