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轻工业手工业
复合无磷保水剂对PSE猪肉低温香肠贮藏期间品质变化的影响
将L-精氨酸、碳酸钠和柠檬酸钠3种无磷保水剂进行复配,添加至PSE(pale, soft, exudative)猪肉中制备低温香肠,作为处理组,以不添加保水剂的正常猪肉及PSE猪肉所制的低温香肠作为对照组。通过测定贮藏期间3组香肠的pH值、水分含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、菌落总数及质构指标,并对其进行感官评价,探索复配无磷保水剂对贮藏期间PSE猪肉低温香肠品质的影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,各组香肠的p H值、水分含量、硬度、弹性、内聚性、咀嚼性及感官评分均呈下降趋势,但TBARs值与内聚性变化不显著;贮藏后期处理组香肠p H值(5.41)、水分含量(49.15%)、硬度(6 656.89 g)、弹性(0.78 mm)和咀嚼性(1 207.44 g)均显著高于PSE猪肉组(pH 5.24、水分含量45.33%、硬度6 034.67 g、弹性0.69 mm、咀嚼性1 004.41 g);贮藏42 d处理组香肠菌落总数为4.66 (lg(CFU/g)),显著低于PSE猪肉组(5.89(lg(CFU/g))),且与正常猪肉组相似。说明复合无磷保水剂可改善PSE猪肉低温香肠品质,提高PSE猪肉的加工利用率。
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肉类研究
2020年11期

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