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轻工业手工业
添加非肉蛋白对菜籽油替代肥膘猪肉糜品质的影响
以菜籽油代替猪肉糜传统配方中的背膘,再分别添加大豆分离蛋白(soya protein isolate,SPI)、豌豆蛋白(pea protein,PP)和乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)替代1.5%肉蛋白,研究不同蛋白质含量(12%、14%)下3种非肉蛋白对猪肉糜脂肪损失及品质变化的影响。结果表明:在3种非肉蛋白中,PP的乳化能力最差(48.78 m2/g),SPI乳化能力最好(59.65 m2/g);与全肉对照组相比,所有非肉蛋白处理组的蒸煮损失率均较低,当蛋白质含量从12%提高到14%时,添加非肉蛋白组的蒸煮损失率均增加;在12%和14%蛋白质含量下,添加SPI后猪肉糜的乳化特性有所提升,并更加稳定;质构分析结果表明,蛋白质含量的提高增加了猪肉糜硬度、黏聚性和胶着度,WPI组硬度最高,PP组硬度最低,表明非肉蛋白对质构的改性作用很强;与全肉对照组相比,添加非肉蛋白会导致产品的亮度值升高,红度值降低;此外,添加WPI制备的猪肉糜乳脂层蛋白质含量最低。
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肉类研究
2020年11期

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