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轻工业手工业
冷却速率对酱卤肉制品中产气荚膜梭菌芽孢萌发的影响
以烧鸡和酱牛肉为介质,研究不同冷却速率对酱卤肉制品中产气荚膜梭菌(Clostridium perfringens)芽孢生长特性的影响。结果表明:在不同的冷却速率下,总冷却时间4h时,冷却前后C.perfringens的生长量小于1 (lg(CFU/g));降低冷却速率,C. perfringens芽孢会大量萌发、生长繁殖;总冷却时间为7、8、10、12、14 h时,烧鸡中C.perfringens的增长量分别为1.022、2.397、3.539、4.404、4.917 (lg(CFU/g)),酱牛肉中增长量分别为1.280、2.931、4.195、4.901、5.036 (lg(CFU/g)),均大于1 (lg(CFU/g))。因此对于熟制的酱卤肉制品应控制在4 h内快速冷却,最多不应超过7 h,且冷却前后C. perfringens的相对生长量控制在1 (lg(CFU/g))内,以提高肉类产品的食用安全性。
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肉类研究
2020年11期

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