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轻工业手工业
大鲵肌肉分离蛋白特性
为研究大鲵肌肉蛋白组成及特性,从大鲵肌肉中分离肌浆蛋白、肌原纤维蛋白及肌基质蛋白,测定其含量、氨基酸组成、分子质量、紫外光谱和红外光谱,利用扫描电子显微镜观察蛋白微观结构。结果表明:肌浆蛋白含量为4.91%,分子质量为20~200 kDa;肌原纤维蛋白含量为9.03%,主要包含肌球蛋白重链(200 kDa)、肌动蛋白(43 kDa)和原肌球蛋白(36 kDa);肌基质蛋白含量为2.28%,分子质量分布在29~40 kDa、160~200 kDa;3种分离蛋白在280 nm波长处均有最大紫外吸收峰,肌原纤维蛋白在酰胺A、B、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ带均有红外特征吸收峰,肌浆蛋白和肌基质蛋白仅在酰胺Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ带出现红外特征吸收峰。扫描电子显微镜图像显示,肌浆蛋白蛋白束平滑,肌原纤维蛋白为棒块状或颗粒状聚合物,肌基质蛋白有完整的纤维结构。
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肉类研究
2020年07期

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