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轻工业手工业
电刺激在冷却羊肉加工中的应用
冷却羊肉在加工过程易发生冷收缩,从而导致肉品质严重下降,影响后续加工。为避免冷收缩就必须使肉尽快进入尸僵状态,将肌肉的pH迅速降至6以下。目前国外常用加速成熟的方法——电刺激取得了不错的效果,着重介绍电刺激的机理、研究动态以及发展趋势。
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肉类工业
2004年05期

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