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轻工业手工业
食品香味与酶
<正> 前言食品的美好滋味,是味、香、色、齿以及其他食感所组成的总和效果,其独特的香、味与食品有直接关系,因之而出现风味这样的词汇。在宿店里,听着海潮声吃山葵草辣味生鱼(山葵草用清酒糟渍产生辣味作成拌生鱼,是日本民族食品一译者注),自然另有一番风趣。山葵草在一种能分解及生成辣味的酶的作用下,使其别具风味。因此,说明在食品中,风味的多种多样是与酶的作用分不开的。我们的食品几乎完全是动物或植物组织,或将其分离精制以至加工调制,而生鲜食品本身就是动植物组织,它们必须依靠酶的催化作用来进行化学变化。酶具有选择性,
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黑龙江发酵
1980年02期
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