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轻工业手工业
夫(大)曲白酒工人技术学习参考提纲(试答)
 
<正> 31.在酿造过程中酵母菌起的重要作用是:通过酵母菌的无氧呼吸,在新陈代谢过程中,各种酶的协同作用,特别是酒化酶的作用,将六碳糖(如葡萄糖)分解转化为乙醇(酒精)、二氧化碳等,同时释放出一定的热能。显而易见,酵母菌的主要作用是产生乙醇。不用人工培养酵母之所以也能出酒,其一因为原料中有野生酵母;其二是具有发酵能力的霉菌存在。例如大曲中的根霉等含有酒化酶,同样可以使葡萄糖进行酒精发酵。其出酒率之所以低,是因它的发酵能力没有人工培养的酵母菌强;再者是杂菌侵入多,把糖和乙醇作为碳源消耗的结果所造成。
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黑龙江发酵
1980年02期
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