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低度米酒发酵工艺优化及发酵动力学模型建立
试验以感官评价为指标,采用正交实验法设计试验,确定最佳发酵工艺参数为酒曲添加量0.7%,发酵温度28℃,发酵时间7 d,所制得的低度米酒酒精度为11.4%vol,总可溶性固形物(TSS)为13.5°Bx,pH3.98,感官评分为82.08分。基于该低度米酒的制作工艺条件,通过研究米酒发酵过程中菌体生长、基质消耗及产物生成的变化规律,应用Logistic模型方程建立菌落总数变化、酒精生成动力学模型,用Boltzmann模型建立酸性物质生成和TSS消耗的发酵动力学模型,并进行模拟。试验结果表明,模型的试验值与预测值之间的拟合度较高,分别为0.98669、0.98922、0.99194和0.99631,能很好地反映低度米酒在发酵过程中的动力学特征,为企业进行发酵罐设计及智能化控制发酵过程提供数据参考。
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酿酒科技
2021年08期
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