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轻工业手工业
不同发酵条件对荔枝酒中高级醇生成的影响
采用4因素3水平的正交试验,分析了影响荔枝酒中高级醇含量的酿造工艺。通过极差分析表明,正交试验4因素中发酵液的α-氨基氮含量对荔枝酒酿造过程中高级醇生成量影响最大,其次是接种量、发酵温度,影响最小的因子是发酵液的初始pH值。荔枝酒发酵中高级醇生成量较少的工艺条件为:α-氨基氮含量为190mg/L,接种量为150mg/L,发酵温度为15℃,发酵液的初始pH值为3.5。
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酿酒科技
2008年10期
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