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轻工业手工业
影响面团中面筋生成率的因素
张平 
<正>面筋在面团的形成中起着重要的作用,而且面筋的性质决定了面团的工艺性能及焙烤食品的品质。一般来讲,面筋生成率高的面团其延伸和弹性也强,而面筋生成率低的面团其可塑性较好。影响面筋生成率的因素较多,其中比较重要的有以下几个方面。
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农产品加工
2008年08期

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