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轻工业手工业
应用中种发酵法对汉堡进行实验室制作及评价
选取8种不同类型的小麦粉进行品质特性测定,应用中种发酵法制作汉堡并进行质量评价。通过对不同类型小麦粉品质特性与汉堡质量指标间的相关性分析,得出小麦粉粗蛋白、湿面筋、面筋指数、形成时间、拉伸面积、最大拉伸阻力、吹泡W值均与汉堡的总评分呈显著负相关。适合制作汉堡的小麦粉指标大致为:粗蛋白11.2%~11.8%,湿面筋30%~32%,面筋指数≥40%,形成时间3~9 min,拉伸面积90~150 cm~2,最大拉伸阻力400~600EU,L值≥70 mm,W:300~350×10~(-4)J。
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现代面粉工业
2015年06期

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