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微生物转谷氨酰胺酶改善谷朊粉凝胶特性研究
研究利用转谷氨酰胺酶的交联作用以改善谷朊粉的凝胶特性,分别探讨了酶浓度、谷朊粉质量分数、反应时间、反应温度和反应时间对谷朊粉凝胶特性的影响。结果表明:谷朊粉形成凝胶的最低质量分数为16%,且当酶浓度为7~9 U/(g谷朊粉),谷朊粉质量分数为20%,反应时间为1~2 h,反应温度为30~40℃,pH值为2.5~3.5时,谷朊粉形成的凝胶质量最好。
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粮食与饲料工业
2007年05期
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