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轻工业手工业
理化指标对大米粉胶凝特性的影响
利用动态流变仪考察了8种不同理化指标的大米粉在加热和冷却过程中胶凝特性的变化,并用SPSS统计软件对大米粉理化指标和凝胶特征值进行了相关性分析。试验结果表明:对于米粉体系而言,直链淀粉含量、胶稠度和膨润力是影响其胶凝特性的主要因素, 3个因素的影响程度大小依次为直链淀粉含量、胶稠度、膨润力。米粉体系中蛋白质和脂类的含量等对米粉体系胶凝特性的影响不大,说明米粉体系的胶凝主要由米淀粉起着主导作用。
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粮食与饲料工业
2005年05期
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