冰温保鲜条件下牙鲆的鲜度及质构变化-渔业科学进展2011年03期-手机知网

冰温保鲜条件下牙鲆的鲜度及质构变化

中国海洋大学食品科学与工程学院 | 李辉刘莲风杨博峰

研究牙鲆在冰温贮藏条件下鱼肉的鲜度指标(pH值、K值、TVB-N、细菌总数)和质构特征参数(感官评定、组织构造、破断强度等)的变化,并与冷藏样品的相应变化进行了比较分析。结果表明,随着贮藏时间的延长,菌落总数、K值和TVB-N上升,pH值则先下降后上升,冷藏后期样品pH值上升较快且很高;至货架期终点时破断强度呈减小趋势,组织结构逐渐劣化。与冷藏样品相比,冰温贮藏条件能更有效地抑制牙鲆鱼体内微生物的作用,延长牙鲆的贮藏期。

机　构:

中国海洋大学食品科学与工程学院;

领　域:

水产和渔业；

关键词:

牙鲆；组织构造；破断强度；冰温；鲜度；

格　式:

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