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轻工业手工业
不同包装贮藏方式对哈密瓜片品质的影响
以热风干燥制得的哈密瓜片为试材,研究了充N_2、CO_2和常压包装结合25、5℃处理哈密瓜片贮藏期内硬度、色差、总糖、总酚、黄酮、VC含量的变化。结果表明:与对照组相比,充N_2包装、5℃低温处理条件有效保持了哈密瓜片的品质,在贮藏第10个月时,5℃充N_2低温处理的哈密瓜片中总糖、总酚、黄酮、VC含量分别为0.814%、252.637 mg/kg、31.133μg/mg、1.600 mg/100 g;硬度和L~*值为0.157 kg/cm~2、67.140,其值均高于其他处理,其中25℃充N_2包装对哈密瓜片的总酚、黄酮和硬度均有较好的保持,分别为219.460 mg/kg、27.660μg/mg和0.137 kg/cm~2,5℃充CO_2贮藏对哈密瓜片的色泽保持较好,为64.290,仅次于5℃充N_2低温贮藏处理。由此可得,5℃充N_2低温处理方式能够减缓哈密瓜片中总糖含量、总酚含量、黄酮含量、VC含量的降低,有利于延缓货架期哈密瓜片色泽的降低和提高VC的保留率。
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保鲜与加工
2020年01期

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