摘要(中英文)
前言
第一章 文献综述 1.1 苜蓿食用价值研究进展 1.1.1 营养成分 1.1.2 蛋白质组成 1.1.3 功能成分 1.1.4 初级加工产品 1.1.5 深加工产品 1.1.6 苜蓿食用价值研究展望 1.2 面团化学键及结构 1.2.1 面团化学键 1.2.2 面团结构 1.3 面粉成分及特性 1.3.1 蛋白质 1.3.2 淀粉 1.3.3 脂类 1.3.4 灰分及矿质元素 1.3.5 水溶性成分 1.4 全麦粉和复合粉的研究 1.4.1 全麦粉和复合粉的营养及食品开发 1.4.2 全麦粉和复合粉的流变学特性
第二章 材料与方法 2.1 材料 2.2 方法 2.2.1 面粉品质指标测定 2.2.2 淀粉糊化特性 2.2.3 营养素测定 2.2.4 食品制作 2.2.5 食品品质评价 2.2.6 面条及膨化食品微结构及形态的观察
第三章 样品的理化特性 3.1 营养成分 3.2 蛋白质组分
第四章 苜蓿粉对面团流变学及烘焙特性的影响 4.1 材料和方法 4.2 结果与分析 4.2.1 面粉品质特性 4.2.2 苜蓿粉对面粉粉质特性的影响 4.2.3 苜蓿粉对面粉拉伸特性的影响 4.2.4 苜蓿粉对面粉烘焙特性的影响 4.3 小结
第五章 苜蓿粉对面条品质的影响 5.1 材料和方法 5.2 结果与分析 5.2.1 原料品质特性 5.2.2 苜蓿粉添加量对挤压面条营养品质的影响 5.2.3 苜蓿粉添加量对挤压面条蒸煮品质的影响 5.2.4 面条微结构及形态的观察 5.3 小结
第六章 苜蓿粉对面条感官品质的影响 6.1 材料和方法 6.2 结果与分析 6.3 小结
第七章 苜蓿粉对淀粉糊化特性及膨化食品品质的影响 7.1 材料与方法 7.2 结果与分析 7.2.1 苜蓿粉对膨化食品营养品质的影响 7.2.2 苜蓿粉对淀粉糊化特性的影响 7.2.3 苜蓿粉对膨化食品糊化特性的影响 7.2.4 膨化食品微结构及形态的观察 7.3 小结
第八章 讨论与结论 8.1 讨论 8.1.1 苜蓿的营养成分 8.1.2 苜蓿对食品营养品质的影响 8.1.3 苜蓿对面团流变学特性的影响 8.1.4 苜蓿粉对面团加工品质的影响 8.1.5 今后研究方向 8.2 结论
参考文献
致谢
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