本文以新疆地产蜀葵(Althaea Fosea(L.)Cavan)花瓣为实验材料，采用植物学、植物化学、食品卫生学和卫生毒理学的研究方法，对蜀葵色素提取剂、提取时间、提取温度和物料配比进行不同的对比试验研究；通过硅胶层析对色素进行分离纯化，并初步研究了利用大孔吸附树脂提纯色素；利用紫外、可见光吸收光谱、酸碱反应、盐酸—镁粉反应、中性醋酸铅沉淀反应和氯化铁显色反应，对色素进行化学成分的初步鉴定；并从光、热、PH值、氧化介质、还原介质、食品基质、防腐剂、维生素C和金属离子等影响因子对色素稳定性的影响进行研究；筛选出了一种有效的稳定剂；运用生化分析方法测定了色素粗品中粗成分的含量；采用原子吸收分光光度法对色素中有害微量元素砷(As)、汞(Hg)、铅(Pb)和铜(Cu)的含量进行检测；对色素的食用安全性进行了小鼠急性毒性实验。结果表明：以有机溶剂浸提法提取蜀葵红色素其实验室工艺简单易行，色素产率和原料综合利用率高；蜀葵花红色素属于花色苷类水溶性色素；色素耐光性好：耐氧化性、耐还原性较差；对热有一定的耐受性；PH5以下色泽最佳；食品基质、防腐剂、维生素C及金属离子Zn~(2+)、Ca~(2+)、K~+、Na~+、低浓度Al~(3+)和Mg~(2+)对色素的稳定性无不良影响；Fe~(3+)、Fe~(2+)、Cu~(2+)、pb~(2+)、Sn~(2+)对色素具有不利影响。经对有害微量元素及毒理学实验证明该色素无毒，可以作为安全的天然功能型色素使用。