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轻工业手工业
高密度CO_2对羊肉糜凝胶特性的影响
凝胶特性是衡量肉品品质的重要指标,本文以热诱导凝胶为对照,通过测定凝胶色泽、pH值、持水力、质构特性以及微观结构,研究了高密度CO_2对羊肉糜凝胶特性的影响。结果表明,与热诱导凝胶相比,高密度CO_2处理能使羊肉糜形成更加致密的凝胶结构,显著增加羊肉糜凝胶的L*值、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性,但pH值变化不明显,持水力略有降低,说明高密度CO_2作为一种新型的非热技术,可用于蛋白凝胶制品的制备。
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2010中国羊业进展
2010年

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