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轻工业手工业
软烤扇贝加工过程中的细菌学研究
对软烤扇贝加工过程中物料的细菌特性和有关化学特性进行了研究,并对细菌菌相进行了定性和定量分析。结果表明,在生产过程中,实验室产品水分含量和水分活度(Aw)的降低都主要发生在调味腌制、焙干过程,最终水分含量为42%左右,Aw为0.902±0.003。工厂产品在焙干、烤制过程水分含量和Aw的降低较多,成品水分含量为42%左右,Aw为0.910±0.007。实验室产品pH下降发生在调味腌制过程,产品pH值为5.83左右,工厂产品pH没有明显下降,最终pH为6.70左右。实验室二次杀菌冷却后产品菌落总数均小于300cfu/g,符合企业标准要求,工厂二次杀菌冷却后3个产品中,有1个产品细菌总数为340cfu/g,不符合企业标准要求。实验室烤制冷却后产品的细菌相主要为芽孢杆菌,但仍含有小比例的葡萄球菌,二次杀菌冷却后产品中仅残存芽孢杆菌,无球菌。工厂二次杀菌冷却后产品中主要菌群为芽孢杆菌,但仍含有相当数量的球菌,比例接近1/3,表明其生产过程不良,存在一定的问题。
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2008年中国水产学会学术年会论文摘要集
2008年

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