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预防医学与卫生学
富硒面粉及制品的开发研究
目的继1935年克山病的发现与研究后,人们对硒愈加关注起来。经过科学家多年的研究发现,人类的克山病、肝病、糖尿病等40多种疾病与缺硒密切相关,其生理功能主要有提高人体免疫力、清除自由基、保护心脏和肝脏、防止体内产生毒性物质等。许多专家和科研工作者对含硒产品及其对人体的保健和治疗做了大量的研究和开发,相继开发出了富硒茶、富硒米、富硒牛奶、富硒口服液、富硒灵芝宝等有益于人体健康的食品。方法硒源的选择:在有机硒的形态中,以麦芽硒的生物活性最高,吸收利用率较好,麦芽硒是以小麦作为硒转化的活性载体,通过发芽过程的吸收转化作用,使硒富集在麦芽所含的氨基酸、蛋白质等分子上,从而获得的一种富含天然有机硒的生物制品。强化产品包括挂面专用面粉:采用黑龙江省北大荒丰缘麦业有限公司的专用面粉;富硒麦芽粉:采用北京叶呵尔康生物技术开发有限公司的富硒麦芽粉,硒含量达到50 mg/kg;食用盐:同 GB 5461-2000《食用盐》要求。操作要点: ①在富硒麦芽粉的投料过程中应注意与面粉均匀投料,且在加水前要利用混合机充分混合。②在投料计算其添加量时,除添加的硒量外要计算出小麦面粉本身所含有的硒的量;③在制成过程中的加工温度(面粉的混合、挂面的烘干、方便面的烘干等)不宜超过100℃,从而保证硒的品质和含量。结果经实验室小试,生产线小批量试生产,所生产的产品质量比较稳定,在添加和空白的对比实验中,添加后没有对而制食品的制作特性和食用特性形成不良影响;在经过保质期实验时,其硒的含量和质量没有发生变化。结论富硒面粉及制品是生物工程技术的高端产品,不仅保留了面制食品食用的特点,更强调了食品的绿色无害、营养补硒、强身健体的多重功效。开创了面制食品的新概念,提高了产品的档次和生物技术含量,在不久的将来,在民众逐步认识到缺硒的危害性,补硒的必要性的同时,富硒面制食品必将成为业界新宠,越来越受到人们的喜爱,也必将为人类的健康造福。
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中国营养学会第十次全国营养学术会议暨第七届会员代表大会论文摘要汇编
2008年
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